Właśnie dzisiaj wpadłem na obiadek do mojej ulubionej podwarszawskiej rybnej knajpki i lekko się zawiodłem. Specjalnością lokalu jest m.in. rybna garmażerka, więc nie odmówiłem sobie porcji sandacza w galarecie. Wyglądał apetycznie, dodatki jak trzeba, sos chrzanowy, świeże pieczywo w kilku gatunkach, pół cytryny, pietruszka, pomidorek… Tylko potrząsać uszami przy konsumpcji. A tu niespodzianka – zupełny brak jakichkolwiek wrażeń smakowych, żadnych przypraw, nawet soli. Absolutny gastronomiczny transwestyta, czyli bezpłciowiec. Na ile mogłem dopracowałem danie przyprawami ze stolika, ale to już nie to. No nic, na gorąco poprosiłem kawałek suma z patelni i… sytuacja się powtarza. Soli zabrakło w kuchni czy co? Naprawdę nie lubię przesolonych potraw, ba, ograniczam sól do minimum, gdyż kojarzy mi się z dzieciństwem. Kochana matula niestety gotowała marnie, zwyczajnie tego nie lubiła. Najłatwiej (i najtaniej) było produkować zupy, więc stały się podstawą posiłków, tyle że wściekle słone. Taki to już miała gust, a ja robiłem co mogłem, żeby się z tej zupnej tortury wykręcać. Rodzinne to chyba zresztą cholera było, bo o ile pamiętam zupy babki też soli nie żałowała. Dopiero gdy trafiłem z wielką obawą do szkolnej stołówki okazało się, że zupy mogą mieć jakiś smak i to akurat nie słony. Ale wracajmy do dnia dzisiejszego – w poprzednim numerze znów pisałem o nieszczęsnych przesolonych tym razem w Szczytnie pepperoni. Jak więc widać nawet doświadczeni restauracyjni kucharze mają kłopoty z używaniem tej najbardziej powszechnej przyprawy.
Czy możliwa jest w ogóle kuchnia bez soli? Niemożliwe jest tylko przewrócenie hełmu na drugą stronę – jak mawiał mój wojskowy mentor, a przez wieki ludzie bez soli żyli i jakoś sobie radę dawali. Z jednego prostego powodu – sól naturalnie znajduje się w wielu powszechnie używanych potrawach, więc zbyteczne ich dosalanie nie ma sensu. Zresztą pisała już o tym wielokrotnie na tej stronie pani Kinga i nie warto tego powtarzać. Przed solą ostrzega mnie od lat także kardiolog twierdząc, że na swoje nadciśnienie i choleryczny temperament uczciwie zapracowałem m.in. nadużywaniem tejże „białej śmierci”.
Zajrzałem sobie jednak na próbę tak na chybił trafił do kulinarnej encyklopedii i co znajduję? Sałatka z łososia – torebka grubej soli, ryż po kreolsku – sól, fasolka szparagowa po normandzku – sól, zupa z porów z ziemniakami – sól, sos vinaigrette – szczypta(!) soli, melba brzoskwiniowa … - rozpędziłem się, no tu już na szczęście tylko cukier. Coś mi się wydaje, że dobre rady lekarzy i dietetyków nie mają większych szans.
Zaczyna się właśnie coroczny „sezon ogórkowy” a wiadomo, że jego początek wyznaczają pierwsze ogórki nazywane właśnie „małosolnymi”. Czy akurat są to ogórki naprawdę mało solne? Najstarsze przepisy mówią, że ogórkowa zalewa to – pomijając odpowiednie warzywa i przyprawy – jedna łyżka soli na litr wody. Ba, tylko jaka łyżka, tu jest właśnie pies pogrzebany! Najlepsze małosolne jadłem wiele lat temu w Kołobrzegu zresztą. Jest tam powszechnie dostępne ujęcie solanki idealnie nadającej się właśnie do zalewania ogórków i zjeżdżają się do niego chętni nawet z odległych miejscowości. Nie wydaje mi się, żeby po odparowaniu litra tej cieczy pozostała aż łyżka soli, a tajemnicą wspaniałego smaku ogórków muszą być z pewnością inne pierwiastki w niej zawarte.
Lekkie solne przerażenie przeżyłem kiedyś, gdy zaproszony na kolację przez wyjątkowo sympatycznego duchownego zauważyłem, że gospodarz przygotowuje w piekarniku ni mniej ni więcej tylko wielką wspaniałą karkówkę w solnej skorupie. Wprawdzie widząc moje wahanie zapewniał, że o przesoleniu tego dania nie ma mowy, ale niezbyt mu wierzyłem i na wszelki wypadek lekko znieczuliłem się przyzwoitym zestawem trunków, co jednak okazało się zbędne. Po rozbiciu skorupy pieczeń osiągnęła smak niezrównany. Można powiedzieć, że nie wszystko co w soli staje się słone.
Wiesław Mądrzejowski